Bebida deportiva isotónica a base de jugo de piña: Estabilidad durante su almacenamiento acelerado

Abstract

Se evaluó el comportamiento, durante almacenamiento acelerado, de los indicadores de calidad de una bebida deportiva isotónica elaborada a partir de la mezcla de jugo de piña, agua destilada, sacarosa y NaCl. La bebida se envasó en botellas de vidrio color ámbar y se pasteurizó a 80 ºC durante 5 min en baño María. La bebida se almacenó a 45, 50 y 55 ºC para conseguir su deterioro acelerado. La bebida presentó un contenido de azúcar total de 7,6%, osmolalidad de 328 mOsm/kg y aceptación sensorial correspondiente a la categoría -Me gusta un poco-. Al final del almacenamiento a cada temperatura, hubo una disminución del brillo y un aumento en los valores de a* y b*, relacionado con el aumento (p ≤ 0,05) del índice de pardeamiento (IP) y al momento de rechazo sensorial, debido a una notable pérdida del color a piña. Los comportamientos del IP a cada temperatura se ajustaron a modelos polinómicos de orden cinco con coeficientes de determinación altos (> 0,98). Este estudio proporciona información útil para la optimización de la producción de la bebida, control de calidad y predicción del deterioro, que pudieran contribuir al desarrollo de nuevos productos y satisfacer las necesidades de los consumidores.

Keywords

• piña
• conservación y procesamiento de alimentos
• calidad de los alimentos
• cinética
• propiedades sensoriales