Evaluación fisicoquímica y microbiológica de ahuyama (Cucurbita moschata) troceada en fresco con recubrimiento y polietileno

Abstract

La ahuyama (Cucurbita moschata) se caracteriza por su valor nutritivo, especialmente por su contenido de vitamina A, carbohidratos, fósforo y minerales. También, por poseer 45 % de carotenoides totales, 66 % de β-caroteno, 33 % de α- caroteno y 44 % de luteína. Su elevado porcentaje de agua cercano al 90 % es propicio para el crecimiento bacteriano y/o fúngico disminuyendo su vida útil. Este estudio evaluó, cada tres días durante un total de 12, con tres repeticiones y tres réplicas, las características fisicoquímicas (peso, color, firmeza, tasa de respiración); microscópicas (MOAR y MET), bromatológicas y microbiológicas, de ahuyama variedad bolo verde troceada en fresco. 4 tratamientos: SN (muestra testigo); CV con vinipel; CR con recubrimiento de almidón de yuca y aceite esencial de tomillo al 1 %; y CB con sistema binario (recubrimiento de fuente natural y vinipel) a una temperatura de 19 °C y humedad media de 77,75 %. Los tratamientos con película de vinilo arrojaron menor pérdida de peso y firmeza, menor tasa de respiración y mayor estabilidad en el color, en tanto que las muestras testigo y recubiertas, arrojaron mayor contenido de azúcares y humedad, pero menor cantidad de proteína y cenizas. Adicionalmente, las muestras con vinipel, con y sin recubrimiento, registraron un menor crecimiento fúngico. La ahuyama troceada en fresco puede conservarse de forma adecuada mediante el uso de películas de polietileno de baja densidad (vinipel), que permiten retrasar de manera efectiva los procesos de pérdida de calidad inducidos por las operaciones de corte y manipulación.

Keywords

• aceite esencial de tomillo
• almidón de yuca
• polietileno
• recubrimiento natural
• vinipel
• evaluación físicoquímica
• microscopía electrónica
• crecimiento fúngico