Nutrición Hospitalaria (Dec 2006)
Planificación nutricional de los menús escolares para los centros públicos de la Comunidad de Madrid Nutritional planning of menus of public schools of the Community of Madrid
Abstract
En los menús servidos en los comedores de los colegios públicos de la Comunidad de Madrid (CM) se venían detectando algunos desequilibrios nutricionales: cantidades insuficientes, desviaciones interdías de hasta el 50% de energía, desequilibrio en los perfiles calórico y lipídico, poca variedad, desinformación de los padres, etc. La Consejería de Educación de la CM, consideró necesario planificar y regular las condiciones básicas que deben reunir los menús para dichos comedores. La Fundación Española de la Nutrición (FEN) junto con el Departamento de Nutrición de la UCM, fueron los encargados de elaborar las bases para desarrollar la Normativa (BOCM 24-05-01, 10-09-02). Se convocó a las empresas de restauración colectiva a un concurso para el suministro de menús adaptados a dicha Normativa. En este trabajo se describe la adaptación a las pautas dietéticas programadas de las empresas homologadas y, principalmente, su repercusión en el aporte energético y nutricional de los menús así como la adecuación a los perfiles calórico y lipídico recomendados. Además, y hasta el momento, una muestra aleatoria de 171 centros, con servicio de comedor (más de 37.000 escolares), han sido visitados, sin anuncio previo de la fecha, por nutriólogos para llevar a cabo el control de los menús servidos. Para ello, en cada centro se recogió la porción duplicada del menú servido ese día. Se determinó su contenido en energía y nutrientes y se analizó su composición en ácidos grasos. La adaptación por parte de las empresas de restauración a la normativa fijada ha mejorado sustancialmente los menús respecto a periodos anteriores: mayor presencia de verduras y hortalizas, mejor calidad de la grasa y menor cantidad de grasas y proteínas a expensas de hidratos de carbono.Some nutritional unbalances have been observed in menus served at dining rooms of schools from the Community of Madrid (CM): small portions, inter-day variations up to 50% of energy intake, unbalances in caloric and lipidic profiles, little variety, lack of parental information, etc. The Education Council of the CM considered necessary to plan and regulate the basic conditions that menus of these dinning rooms should meet. The Spanish Nutrition Foundation (FEN) and the Nutrition Department of the Complutense University of Madrid (UCM) were put in charge of elaborating the bases to develop the Regulation (BOCM 24-05-01, 10-09-02). Collective catering companies were called for a tender to provide menus adapted to such Regulation. This work describes the adaptation of programmed dietary schemes of officially approved companies and mainly the impact on energy and nutritional content of menus and their adaptation to the recommended caloric and lipidic profiles. So far, a random sample of 171 schools with dining rooms (more than 37,000 schoolboys) has been visited by nutritionists, with no previous announcement, to control served menus. For this, at each centre a duplicate of the portion served that day was gathered. The energy and nutrient content was determined and the fatty acid composition was analysed. The adaptation to the Regulation by catering companies has substantially improved the menus as compared to previous times: more presence of vegetables, better quality of fat and less amount of fat and proteins at the expense of carbohydrates.
