Acta Scientiarum: Technology (Jan 2011)
Cinética do escurecimeno não-enzimático com soluções modelo de açúcares e aminoácidos em pH neutro e ácido = Kinetic of non-enzimatic browning with model solutions of sugar and aminoacids in neutral and acid pH
Abstract
A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. O escurecimento é desejável em alguns alimentos pela cor e pelo aroma produzidos (como nos casos do pão e carne assada), mas, é indesejável em outros (como no tratamento térmico de leite). A reação de Maillard é influenciada pela natureza dos açúcares e aminoácidos envolvidos, bem como pelo pH e temperatura do processo. O objetivo do trabalho foi avaliar o escurecimento de soluções modelo contendo açúcares e aminoácidos pela reação de Maillard em pH neutro e ácido, obtendo as taxas de reação e avaliando a cinética dela. Doistipos de açúcares (glicose e lactose) foram misturados com dois tipos de aminoácidos (glicina ou glutamato de sódio) em pH 7,0 e pH 5,1. As soluções (2 mol L-1) foram aquecidas em água fervente (97ºC), e a absorbância medida (420 nm) em intervalos de tempo. A glicose apresentou maior taxa de reação que a lactose, enquanto que entre os aminoácidos a glicina reagiu com intensidade semelhante ao glutamato. A redução do pH do meio retarda a reação, e o escurecimento demonstrou menor taxa de reação em pH ácido.The color of food is an important attribute for consumer choice. Browning is desirable in some foods due to the color and flavor itproduces (such as in bread and roasted meat), but is undesirable for others (such as heattreated milk). The Maillard reaction is influenced by the nature of the sugars and amino acids involved, as well as the pH and temperature of the process. The aim of this work was to evaluate the browning of model solutions containing sugars and amino acids due to the Maillard reaction in neutral and acid pH, and to calculate the reaction rate and the kinetics of the reaction. Two types of sugars (glucose or lactose) were mixed with amino acids(glycine or sodium glutamate) in pH 7.0 or pH 5.1. The solutions (2 mol L-1) were heated in boiling water (97ºC), and the absorbance was measured (420 nm) at time intervals. The glucose showed a higher reaction rate than lactose, whilst glycine reacted with the sameintensity as glutamate. The reduction in pH of the medium delays the reaction, and browning showed a slower reaction rate in acid pH.
