OENO One (Jun 1992)
Action des inhibiteurs de la biosynthèse de l'ergostérol sur la fermentation alcoolique du moût de raisin blanc
Abstract
Les fongicides appartenant aux familles des Triazoles et Imidazoles agissent en bloquant la voie de biosynthèse de l'ergostérol chez les champignons parasites de la vigne. Ils sont très utilisés pour lutter contre l'oïdium et le black-rot; mais ces fongicides perturbent la maturation des raisins traités, ainsi que la fermentation alcoolique en induisant chez la levure des modifications du métabolisme des acides gras et des stérols, modifiant ainsi la composition lipidique. On constate dans la pratique que des résidus de ces fongicides se retrouvent dans les moûts de vigne traitée et ralentissent la vitesse de fermentation. Une conséquence est l'augmentation de la fréquence des arrêts de fermentation outre, des modifications concernant les qualités organoleptiques des vins issus de ces raisins.
Keywords
