Análisis de la dinámica de poblaciones microbianas durante las fermentaciones espontánea y controlada del Ají “Charapita” (Capsicum frutescens)

Abstract

Los ajíes son ingredientes básicos de la gastronomía peruana. El ají “Charapita” ( Capsicum frutescens ) destaca por su amplio uso en la comida a mazónica. En la última década, el “boom gastronómico” ha incrementado su demanda por lo que es necesario desarrollar nuevas tecnologías para su conservación de forma sostenible, saludable, sin afectar el medio ambiente. El objetivo del presente trabajo fue analizar la dinámica de las poblaciones microb ianas durante la fermentación espontánea (FE) y controlada (FC) del ají “Charapita”. Las fermentaciones se realizaron a escala piloto y a temperatura ambiente con ajíes de la ciudad de Iquitos. Para la FC se utilizó la cepa tipo de bacteria ácido láctica ( BAL), Lactobacillus plantarum ATCC14917. Las fermentaciones fueron monitoreadas mediante la determinación de azúcares reductores, acidez y pH. Las pruebas microbiológicas fueron contaje al microscopio y viables en medios de cultivos: MRS, YPD, McConkey y Cetrimide para BAL, levaduras, enterobacterias y pseudomonas, respectivamente. Ambas fermentaciones finalizaron a los 47 días, los azúcares reductores estuvieron por debajo de 0,5 g/L, 3, 0 7 - 3,11 de pH. Sin embargo la acidez en la FE fue mayor a la FC (1,58% vs. 1,20%). A nivel microbiológico, las BAL y levaduras fueron responsables de la FE. Sin embargo, la cepa inoculada no fue la adecuada para la FC, siendo sustituida por levaduras y enterobacterias. Se concluye que para un mejor control de la fermentación es necesaria la inoculación de microorganismos propios de la fermentación.