Зернові культури (Jun 2023)
ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ДВОХ СПОСОБІВ ОДЕРЖАННЯ ПОПКОРНУ ІЗ ЗЕРНА РОЗЛУСНОЇ КУКУРУДЗИ
Abstract
Актуальність. Є декілька способів одержання попкорну із зерна розлусної кукурудзи (Zea mays L. everta Sturt.), тому порівняння їх результативності є важливим і актуальним. Визначення технологічних показників зерна розлусної кукурудзи залежить від багатьох чинників, серед яких і спосіб розлуснення. Мета. Порівняти технологічні показники зерна ліній розлусної кукурудзи, отриманих за допомогою двох способів розлуснення: смаження зерна на пательні та нагрівання його гарячим повітрям. Матеріали та методи. Вихідним матеріалом для проведення досліджень було зерно ліній розлусної кукурудзи, створених у лабораторії селекції кукурудзи харчового напряму використання Державної установи Інститут зернових культур НААН України. Перший спосіб одержання попкорну полягав у тому, що зерно розлусної кукурудзи одним шаром розміщували на розігріту до 175 ℃ алюмінієву пательню і смажили без олії, струшуючи зерно кожні 5–6 с. За другого способу розлуснення зерна використовувався електричний апарат Clatronic PM 3635 потужністю 1200 Вт. Результати. Показано, що за першого способу одержання попкорну переважаючим типом розлуснення був «гриб»; середній відсоток нерозлуснених зерен дорівнював 3,5 %; величина коефіцієнта збільшення об’єму зерна змінювалася від 16,4 до 29,7; а смакові якості – від 3 до 4,5 балів. За другого способу – переважаючим типом розлуснення був «метелик»; середній відсоток нерозлуснених зерен дорівнював 18,2 %; величина коефіцієнта збільшення об’єму зерна коливалася від 23,4 до 45,2; а смакові якості – від 3,5 до 5 балів. Коефіцієнт збільшення об’єму зерна, за першого способу розлуснення, мав обернений середній кореляційний зв'язок із відсотком нерозлуснених зерен, а за другого способу – прямий середній зв'язок із масою 1000 зерен. Висновки. Спосіб одержання попкорну впливає на такі технологічні показники зерна розлусної кукурудзи, як кількість, маса і відсоток нерозлуснених зерен; об’єм і маса готового продукту; коефіцієнт збільшення об’єму зерна; тип розлуснення та смак попкорну. Виділено лінії РБ 20, РК 1, РК 44, РК 6, які мають коефіцієнт збільшення об’єму зерна понад 40 та смак попкорну 5 балів.
Keywords
