Aplicação de cobertura de quitosana em jabuticabas

Abstract

A jabuticabeira é uma frutífera nativa do Brasil, que possui frutos com período de utilização bastante reduzido devido a sua alta perecibilidade. Além disso, a jabuticaba é um fruto que contem grande valor nutricional, apresentando em sua composição alto teor de antocianinas, pigmentos naturais solúveis em água. Visando o aumento do vida de útil deste fruto aplicou-se cobertura comestível a base de quitosana, formando barreira contra gases e proporcionando ação antifúngica. As coberturas foram preparadas com quitosana, cloreto de cálcio, água destilada e acidificadas com acido lático. As jabuticabas foram imersas em solução de cobertura, secas e armazenadas sob temperatura de refrigeração por 360 horas. Durante a armazenagem foram avaliadas, a cada 72h em triplicata, quanto a perda de massa, teor de sólidos solúveis, teor de antocianinas, acidez, pH e cor. Os sólidos solúveis, pH e acidez titulável não alcançaram diferença significativa entre os frutos com a cobertura de quitosana e sem a mesma para a extensão da vida útil.A perda de massa em 288horas teve uma diferença de 0,45% em relação as frutas sem cobertura.Em relação a cor, os frutos ficaram na faixa de cor violeta. Os frutos com cobertura apresentaram maior saturaçãoe se tornaram mais escura devido a queda nos índices de luminosidade. Quanto ao teor de antocianinas houve uma redução de 24,61% a menos que os frutos que não receberam a cobertura de quitosana.