Efek Marinasi pada Berbagai Sari Buah Terhadap Nilai Susut Masak dan pH Daging Ayam Petelur Afkir

Abstract

Buah nanas, kiwi, dan pepaya memiliki enzim yang tergolong enzim proteolitik yang berpengaruh terhadap karakteristik daging ayam petelur afkir. Penelitian bertujuan untuk mengukur nilai susut masak dan pH daging ayam petelur afkir yang dimarinasi menggunakan sari buah nanas, kiwi, dan pepaya. Materi yang digunakan berupa daging ayam petelur afkir umur 94 minggu, buah nanas, kiwi, dan pepaya dengan tingkat kematangan sedang. Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola searah dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan terdiri atas: P0 (marinasi 10% aquades), P1 (marinasi 10% sari buah nanas), P2 (marinasi 10% sari buah kiwi), dan P3 (marinasi 10% sari buah pepaya). Data dianalisis menggunakan analisis variansi (Anova) dan data yang signifikan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan marinasi pada sari buah nanas, kiwi, dan pepaya berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap susut masak dan pH daging ayam petelur afkir. Marinasi menggunakan sari buah pepaya menghasilkan susut masak tertinggi pada daging ayam petelur afkir, sementara marinasi menggunakan sari buah kiwi mampu menurunkan pH. Kesimpulannya, marinasi sari buah nanas, kiwi, dan pepaya efektif untuk memperbaiki karakteristik daging ayam petelur afkir terutama susut masak dan pH.

Keywords

• ayam petelur afkir; aktivitas proteolisis; enzim protease; marinasi