Propriétés fonctionnelles - Modifications chimiques des protéines alimentaires et étude des relations structure/fonction

Abstract

Les modifications chimiques des protéines alimentaires sont réalisées dans le but d’ améliorer leurs propriétés fonctionnelles. Elles sont également pratiquées pour des études fondamentales des relations structure/fonction des protéines. Les principales modifications chimiques des protéines alimentaires sont présentées ainsi que leurs incidences sur les propriétés fonctionnelles telles les propriétés émulsifiantes, moussantes, visqueuses, d’hydratation et de gélification.

Keywords

• modification chimique
• protéines