Cinética de secado de fruta bomba (Carica papaya L., cv. Maradol Roja) mediante los métodos de deshidratación osmótica y por flujo de aire caliente

Abstract

La deshidratación es uno de los métodos más utilizados para la conservación de frutas y vegetales, mediante su uso se logra extender los períodos de almacenamiento preservando siempre la calidad de los productos. El presente trabajo tiene como objetivo evaluar el comportamiento cinético de las principales propiedades de la fruta bomba (Carica papaya L, cv. Maradol Roja) durante los procesos agroindustriales de deshidratación osmótica (DO) y por flujo de aire caliente (DAC). Las frutas se cortaron en cubos (trozos) de 2,5 x 2,5 x 1,0±0,02 cm (ancho, largo y espesor) y se deshidrataron mediante DO (60 °C durante 10 horas) y DAC (60 °C durante 5 horas). Durante la deshidratación se monitoreó la variación de la masa, la firmeza y el porciento de pérdida de peso (Pp) de las frutas en ambos procesos y para el procesamiento estadístico se utilizó el software Startgraphics Plus versión 5,1. Como resultado no se hallaron diferencias significativas de las propiedades evaluadas (masa, pérdida de peso y firmeza) entre los procesos de DO y DAC por lo que se obtienen resultados similares por ambos métodos; sin embargo, con respecto al tiempo de deshidratación para ambos métodos si se encontraron diferencias significativas entre dichas propiedades.