Produção e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de bebidas lácteas fermentadas prebióticas sabor tamarindo

Abstract

RESUMO: O soro de queijo é um coproduto produzido em grande quantidade pela indústria láctea que tem alto potencial de uso como matéria-prima por ser altamente nutritivo. Por outro lado, o uso de farinha de biomassa de banana verde tem sido muito utilizado como espessante natural pela indústria alimentícia por ser uma opção mais saudável e barata. Dentro deste contexto, este trabalho estudou uma melhor formulação para produção de uma bebida láctea fermentada, sabor tamarindo, a base de soro de queijo e biomassa de banana verde. Para isso foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) 22, com três repetições no ponto central, onde foram elaboradas 11 formulações, variando-se a concentração de soro de queijo (30-50%) e de farinha de biomassa de banana verde (0,29 – 1,7%). Todos os tratamentos foram submetidos a caracterização físico-química, microbiológica e teste de aceitação com 60 provadores não treinados. Em relação aos aspectos físico-químicos as bebidas lácteas com até 40% de soro apresentaram-se dentro dos padrões da legislação e com formulações de baixo teor lipídico (≤ 2%) e alto valor proteico (≥ 1%). Em relação às análises microbiológicas, todas as formulações encontraram-se dentro dos padrões. O uso de soro de queijo até 50% e farinha de biomassa até 1% foram vantajosos na produção de bebida láctea bem aceita sensorialmente. Ao fim, a formulação de um novo produto com boa aceitação e de baixo custo se apresenta com potencial de comercialização e diversificação na produção de derivados lácteos para as agroindústrias do Brasil. PALAVRAS-CHAVE: Inovação Tecnológica, Fruta regional, DCCR.