УПРАВЛЕНИЕ РИСКАМИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВИТАМИНИЗИРОВАННЫХ ЗАВТРАКОВ СУХИХ ГОТОВЫХ

Abstract

На Российском потребительском рынке сухих завтраков в последнее время отмечается рост объемов производства, что требует от производителей поиска новых решений по расширению ассортимента продукции с учетом современного потребительского спроса. Важным требованием является качество и безопасность выпускаемой продукции в том числе продукции обладающей функциональной направленностью или повышенной пищевой ценностью. Проведенные исследования связаны с анализом опасных факторов в технологии производства завтраков сухих витаминизированных для исключения рисков, влияющих на качество и безопасность готового продукта. В работе рассмотрена технология производства, разработанного гранулированного сухого готового завтрака обогащенного на основе ягод голубики. Представлена информация о продукте, его составе, свойствах, отличительных характеристиках. Приведены контролируемые параметры, осуществляемые на стадиях технологического процесса. Осуществлен анализ опасных факторов и определенны предупреждающие действия для каждой технологической операции. Определены риски негативно отражающиеся на безопасности продукции на технологических операциях: приемка сырья (ягоды голубики), сушка ягод, экстракция, сушка шрота, упаривание, гранулирование. На данных стадиях возможны биологические риски (появление плесени, наличие сельскохозяйственных вредителей), представляющие угрозу для безопасности конечного продукта и требующие установления контроля над ними и химические риски, связанные с разрушением витамина С и биологически активных веществ при повышении температуры выше 55 °С. На основе анализа рисков предложен рабочий план ХАССП и описаны критические контрольные точки, позволяющие исключить риски с высокой вероятностью в технологическом процессе.