Desenvolvimento, Caracterização e Avaliação Sensorial de Salgadinho de Frango sem Glúten

Abstract

A formação do glúten ocorre quando determinadas farinhas é misturada com água por processo de ação mecânica. Alimentos contendo glúten ao serem consumidos por indivíduos isentos da enzima Transglutaminase, causam várias reações adversas e esse transtorno é conhecido como doença celíaca. Dessa forma é interessante oferecer aos portadores dessa doença opções de alimentos nutritivos e saborosos. Objetivou-se neste trabalho desenvolver e avaliar as características físico-químicas e verificar a aceitação sensorial de um salgadinho de frango sem glúten (SFSG) indicado para pessoas celíacas. Trata-se de uma pesquisa experimental. Os SFSG foram submetidas às análises: umidade, lipídios, cinzas, proteínas, carboidratos e valor calórico total e microbiológicas: Coliformes a 45 °C, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. As amostras foram submetidas ao teste de aceitação sensorial, seguindo o delineamento de blocos inteiramente casualizados, avaliando: aparência, textura, sabor e impressão global, utilizando escala hedônica de nove pontos. Os resultados da pesquisa demonstraram valores médios de 38,02%, 11,21%, 1,24%, 7,14%, 42,37% para umidade, lipídios, cinzas, proteínas e carboidratos respectivamente; obtendo assim o valor calórico médio de 299,01 Kcal. O SFSG apresentou-se dentro dos padrões microbiológicos preconizado pela legislação vigente, apresentando ausência de contaminação para Coliformes a 45 °C, S. aureus e Salmonella sp. O SFSG teve uma boa aceitação sensorial, obtendo médias de 7,41; 7,64; 7,64 e 7,56 para os atributos aparência, sabor, textura e aceitação global, respectivamente. Foi calculado o índice de aceitabilidade do produto obtendo-se o valor de 94,5%. A partir dos resultados, conclui-se que é possível produzir um SFSG com boa aceitação sensorial.