Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (May 2017)

Karakteristik Cumi-Cumi Analog dari Surimi Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) dengan Menggunakan berbagai Jenis Pati

  • Theresia Dwi Suryaningrum,
  • Syamdidi Syamdidi,
  • Asmanah Asmanah,
  • Sakinah Haryati

DOI
https://doi.org/10.15578/jpbkp.v11i2.278
Journal volume & issue
Vol. 11, no. 2
pp. 183 – 194

Abstract

Read online

Cumi-cumi analog merupakan produk olahan tiruan dari surimi yang memiliki tekstur elastis, warna putih dan rasa khas cumi-cumi. Penelitian pembuatan cumi-cumi analog dari surimi ikan patin (Pangasius hypopthalmus) dengan menggunakan berbagai jenis pati telah dilakukan.Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap, yaitu tahap 1 berupa optimasi formula cumi-cumi analoguntuk mendapatkan tekstur dan warna seperti produk yang ditiru. Formulasi cumi-cumi analog didasarkan pada formulasi kamaboko dengan perlakuan penambahan karaginan (1% dan 5%), konjak (1,5% dan 2%) dan pewarna putih (cloudy) (1% dan 2%). Penelitian tahap ke 2 dilakukan untuk mempelajari pengaruh jenis pati yaitu tapioka, kentang dan sagu terhadap karakteristik cumi-cumi analog yang dihasilkan. Pengamatan dilakukan terhadap nilai gizi, sifat fisik dan sensoricumi-cumi analog yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan kombinasi karaginan 1%, konjak 1,5% dan pewarna putih 2% menghasilkan tekstur produk yang elastisitasdan warnanya mendekati produk yang ditiru. Penggunaan berbagai jenis pati tidak berpengaruhterhadap nilai gizi dan pH, namun berpengaruh nyata terhadap sifat fisik cumi-cumi analog yang dihasilkan. Cumi-cumi analog yang diolah dengan pati sagu menghasilkan tingkat kekerasan dan elastisitas paling tinggi, namun derajat putih paling rendah dibandingkan dengan tepung lainnya. Sedangkan cumi-cumi analog yang diolah dengan pati kentang menghasilkan kekerasan,elastisitas dan daya menahan air yang paling rendah dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Uji sensori menunjukkan bahwa cumi-cumi analog yang diolah dengan menggunakan pati tapioka menghasilkan warna, rasa dan tekstur yang lebih disukai panelis dibandingkan dengan tepunglainnya. Sedangk an cumi-cumi analog yang diolah dengan pati kentang menghasilkan kenampakan dan bau yang lebih disukai panelis, namun mempunyai tekstur dengan nilai kesukaan yang paling rendah.

Keywords