Suomalaisen leivän fytiinihappopitoisuudesta

Abstract

Viljatuotteiden sisältämän fytiinihapon hajoamista suomalaisessa leivänvalmistuksessa tutkittiin määrittämällä yhteensä 60 kaupallisen tai itse valmistetun leipänäytteen fytiinihappopitoisuus sekä seuraamalla fytiinihapon hajoamista happamen ruisleivän eri valmistusvaiheissa. Ruisleipien fytiinihappopitoisuus oli yleensä sitä pienempi mitä happamempaa leipä oli. Tutkituissa näytteissä oli vähintään 50 % ja parhaimmillaan jopa 98 % fytiinihaposta hajonnut leivän valmistuksen aikana. Valmiiden leipien fytiinihappofosforin määrä vaihteli välillä 5—151 mg/100 g. Kolmivaiheisessa valmistusmenetelmässä hajoaminen tapahtui tehokkaammin kuin kaksivaiheisessa menetelmässä. Näkkileivissä fytiinihapon hajoamisprosentti oli 10—20 % pienempi kuin happamuudeltaan vastaavissa pehmeissä leivissä. Runsaimmin fytiinihappoa sisältäviksi leipätyypeiksi todettiin graham- ja ohrajauhoista valmistetut hiivaleivät. Niiden valmistuksen aikana jauhojen fytiinihaposta hajoaa keskimäärin vain 25—35 %. Valmiiden leipien keskimääräinen fytiinihappofosforipitoisuus oli 120—170 mg/100 g. Viljatuotteiden kulutus Suomessa nykyään on arvioitu keskimäärin 315 g:ksi henkeä ja päivää kohti, josta määrästä noin 100 g on ruista, 50 g kokojyvävehnää, 125 g valkoista vehnäjauhoa ja loput kauraa ja ohraa (15). Jos oletetaan, että ruis ja vehnä nautitaan leipänä ja muu vilja puuroksi valmistettuna, sisältää suomalainen ruoka edellä esitetyistä tuloksista saatujen keskimääräisten fytiinihappofosforipitoisuuksien mukaan laskettuna päivittäin leivässä n. 155 mg ja puurossa n. 75 mg eli yhteensä n. 230 mg fytiinihappofosforia. Olettaen, että fytiinihappo poistuu suolistosta pentakalsiumfytaattina (6), saostaa tämä fytiinihappomäärä n. 240 mg kalsiumia. Mainitut viljatuotteet itse sisältävät 90 mg kalsiumia (19), joten nautittujen viljatuotteiden voidaan laskea riistävän muun ruoan sisältämästä kalsiumista 150 mg eli määrän, joka sisältyy esim. 125 ml:aan maitoa. Ottaen huomioon, että suomalainen ruokavalio sisältää keskimäärin yli 1300 mg (15) kalsiumia henkeä ja päivää kohti, voidaan fytiinihapon sitomaa kalsiumin määrää pitää varsin pienenä. Näin ollen näyttää viljatuotteiden ruokamme kalsiumtaloutta huonontava vaikutus suhteellisen vähäiseltä.