ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МИКРОПАРТИКУЛЯТА СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ В МОРОЖЕНОМ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ СОМО

Abstract

Для восполнения дефицита белка в рационе питания необходимо производство продуктов с повышенным его содержанием. Важными источниками белка являются побочные продукты переработки сыворотки и обезжиренного молока в виде концентрированных форм. Целью исследований являлось изучение показателей качества мороженого с низким содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка при дополнительном введении сывороточного белка в виде микропартикулята. Установлено, что при увеличении содержания белка за счет микропартикулята сывороточных белков в 1,2 раза в мороженом с низким содержанием сухих обезжиренных веществ молока (3 %) при массовой доле жира (1 %) достигаются технологически значимые показатели качества продукта с содержанием жира 4 %. Однако по показателю «условная твердость» (10Н) такое мороженое уступало контрольному. При повышении содержания белка в мороженом в 1,8 раза до уровня 6 % значение условной твердости составляло 5,8H и не имело значимых различий с контрольным образцом. Титруемая кислотность в образце с наибольшим содержанием белка (6 %) достигала уровня традиционного продукта, динамическая вязкость была больше в 1,5 раза, улучшалась дисперсность кристаллов льда. Но при этом формировались наиболее крупные воздушные пузырьки со средним размером 41 мкм, в контроле ‒ 35 мкм. По результатам органолептической оценки образцов установлено положительное влияние повышенного содержания микропартикулятов сывороточных белков на консистенцию мороженого. Установлена необходимость использования пищевкусовых добавок для нивелирования влияния низкого содержания сухих обезжиренных веществ молока на вкус продукта. С учетом технологически значимых показателей качества мороженое с низким содержанием сухих обезжиренных веществ молока при дополнительном введении микропартикулята сывороточных белков можно производить на действующих предприятиях отрасли с целью расширения ассортимента продукции функциональной направленности.

Keywords

• микропартикулят сывороточного белка, вязкость, твердость, дисперсность структурных элементов.