Tecnociencia Chihuahua (Nov 2018)

Características organolépticas de productos elaborados con carne de trucha Arco Iris Oncorhynchus mykiss (Walbaum)

  • José Arturo García-Macías,
  • Francisco Alfredo Núñez-González,
  • Gabriela Josefina Espino-Rodríguez,
  • Alma Delia Alarcón-Rojo,
  • Ana Luisa Rentería-Monterrubio,
  • Celia Chávez-Mendoza,
  • Martín Ricardo Espinosa-Hernández

DOI
https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v2i3.78
Journal volume & issue
Vol. 2, no. 3

Abstract

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Se evaluaron las características organolépticas de cuatro productos elaborados con carne de trucha, los cuales fueron: trucha entera ahumada, salchicha, paté y surimi. El análisis sensorial se condujo por medio de pruebas de escala no estructurada. Se realizó una prueba de consistencia del panel y pruebas de medianas de Wilconxon para determinar la aceptabilidad de los productos por el panel. Se utilizaron ocho jueces semi-entrenados que pasaron la prueba de consistencia para evaluar; color, olor, sabor y textura, fijándose previamente un valor de cinco como aceptable. Se encontró que la trucha ahumada, la salchicha y el paté, fueron aceptados por el panel en color, olor, sabor y textura, mientras que el surimi no fue aceptado en ninguna de sus características. DOI: https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v2i3.78

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