Digestibilidade protéica e caracterização bromatológica de linhagens de soja com ausência ou presença do inibidor de Tripsina kunitz e das isozimas lipoxigenases

Abstract

O presente estudo objetivou caracterizar a composição centesimal e determinar a qualidade protéica de quatro variedades de soja, com ausência e/ou presença de inibidor de tripsina Kunitz (KTI) e de lipoxigenases (LOX), quando in natura e processadas à temperatura de 120 oC por 9, 12, 15 e 18 minutos. Os resultados obtidos quanto a análise bromatológica para as quatro linhagens foram: cinzas variaram de 5,86 a 5,95%; proteínas de 42,49 a 44,07%; lipídeos de 23,53 a 25,30% e carboidratos de 14,65 a 17,33%. A atividade inibitória de tripsina, em mg/g de proteína, variou de 900 a 1300. A 120 oC, a completa inativação dos inibidores nas variedades sem KTI foi conseguida em 9 minutos. Porém, para as linhagens com KTI, a completa inativação só foi conseguida com o tempo de 18 minutos. No ensaio biológico, os valores de digestibilidade in vivo variaram de 79,02 a 83,17, os valores de PER (Relação da Eficiência Proteica) de 1,83 a 2,75 e NPR (Razão proteica Líquida) de 3,03 a 4,08 para as farinhas de soja processadas. Não foi verificada diferença na digestibilidade entre as farinhas com KTI processadas por 18 minutos daquelas sem KTI processadas por 12 minutos. Isto sugere que a farinha isenta de KTI necessita de um tempo menor de exposição ao calor, reduzindo custos durante o processamento.

Keywords

• Qualidade nutricional
• Composição centesimal
• Inibidores de proteases.