Efecto de la Adición de dos Tipos de Almidones en las Propiedades Texturales de Queso Análogo / Effect of the Addition of Two Types of Starch in the Textural Properties of Analogue Cheese

Abstract

Resumen. Se estudió el efecto que tienen dos tipos de almidónmodificado, maíz ceroso y papa, en las propiedades texturalesde un queso análogo con fibra prebiótica soluble. Se elaboraronquesos semiblandos, con humedad de 48%, reemplazando el10% de proteína por los almidones modificados, dando lugar atres tratamientos: Formulación control (FC), formulación maízceroso (FMC) y formulación papa (FP). Se observó que la adiciónde los almidones afecta significativamente (P<0,05) la dureza, laadhesividad, la gomosidad, la elasticidad y la masticabilidad delproducto. / Abstract. The effect they have two types of modified starch (waxycorn and potato) in the textural properties of an analogue cheesewas studied. Semi-soft cheeses were made with 48% moisture,replacing the 10% protein by modified starches, resulting in threetreatments: Control formulation (CF), waxy corn formulation(WCF) and potato formulation (PF). The study allowed note thatthe addition of starches significantly affect (P<0.05) the hardness,adhesiveness, gumminess, elasticity and chewiness of the product

Keywords

• Textura
• almidón
• sustitución
• proteína./ Texture
• starch
• replacement
• protein