Khảo sát chất lượng và phân lập nấm men, nấm mốc từ cơm rượu được sản xuất ở Thành phố Cần Thơ

Abstract

Nghiên cứu nhằm đánh giá chất lượng của cơm rượu được sản xuất ở Thành phố Cần Thơ thông qua một số chỉ tiêu hóa lí (độ ẩm, độ Brix, hàm lượng ethanol, hàm lượng acid, pH) và vi sinh (tổng số nấm men và nấm mốc, tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số vi khuẩn lactic, định lượng Coliforms tổng số và Escherichia coli). Kết quả cho thấy độ ẩm của cơm rượu trong khoảng 30,57-40,48% w/w và hàm lượng ethanol ở mức 8,7-12,7% v/v. Tổng số nấm men và nấm mốc dao động ở mức 3,1x106 đến 2,0×107 CFU/g. Ngoài ra, nghiên cứu cũng phân lập được 5 chủng nấm mốc và 15 chủng nấm men có trong viên men và cơm rượu trên môi trường thạch PD (Potato Dextrose) và YPD (Yeast extract Peptone Dextrose), từ đó làm nguồn nguyên liệu để tuyển chọn các dòng nấm men, nấm mốc có hoạt tính cao để ứng dụng sản xuất cơm rượu đạt chất lượng ổn định, góp phần duy trì làng nghề và nhằm lưu trữ nguồn gen quý bản địa.

Keywords

• Cơm rượu, lên men ethanol, nấm men, nấm mốc, vi khuẩn lactic