PENGARUH PENGGUNAAN SARI KULIT BUAH NAGA MERAH TERHADAP KADAR SERAT KASAR, DAYA SIMPAN, DAN KARAKTERISTIK SENSORIS MI BASAH

Abstract

ABSTRAK Kulit buah naga merah mengandung serat, antioksidan, dan antimikroba yang cukuptinggi sehingga apabila digunakanpadapembuatanmi basah dapat memperkaya kandungan nutrisi dan memperpanjang umur simpanmi basah.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaankulit buah naga merah dalam bentuk sari terhadap kadar serat kasar, daya simpan, karakteristik sensoris pada mi basah.Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap terdiri dari 5 ulangan dan 4 perlakuan yakni penggunaan sari dengan konsentrasi 0% (P0); 30% (P1); 60% (P2); dan 90% (P3). Sampel mi basah dengan perlakuan P3memberikan hasilterbaik dengan kadar serat kasar sebesar 2.10%, daya simpan selama 43.2 jam, tekstur kenyal serta berwarna merah muda. Peningkatan konsentrasi sari yang digunakan meningkatkan kandungan kadar serat kasar, daya simpan, dan daya terima panelis terhadap produk mi basah. Kata kunci: Daya simpan, Kulit buah naga merah, Mi basah, Serat ABSTRACT Red dragon fruit peel contains high fiber, antioxidants, and antimicrobials, so when used in making wet noodles, it can enrich the nutritional content and extend the shelf life of wet noodles. The purpose of this research was to determine the effect of using red dragon fruit peel in the form of juice on crude fiber content, shelf life, and sensory characteristics of wet noodles. This research was designed using a completely randomized design consisting of 5 replicates and 4 treatments, namely the use of juice with a concentration of 0% (P0); 30% (P1); 60% (P2); and 90% (P3). Samples wet noodles with P3 treatment experienced the best treatment with crude fiber content of 2.10%, shelf life for 43.2 hours, chewy texture and pink color. Increasing the concentration of juice used increases the crude fiber content, shelf life, and panelist acceptance of wet noodles products. Keywords: Shelf life, Fiber, Red dragon fruit peel, Wet noodles

Keywords

• daya simpan
• kulit buah naga merah
• mi basah
• serat
• shelf life
• fiber
• red dragon fruit peel
• wet noodles