Determinaciones oscilatorias de baja amplitud del suero costeño

Abstract

El Suero Costeño es un producto lácteo tradicional fermentado, de la Costa Atlántica colombiana. Se estudiaron los efectos simultáneos del nivel de sólidos totales, la concentración del inóculo y la temperatura de fermentación sobre el módulo de almacenamiento (G') y la tangente de pérdida mínima, por medio de la metodología de superficie respuesta, con tres variable y cinco niveles. El tratamiento estadístico dio lugar a la generación de modelos matemáticos, con los cuales, se determinó que la sinéresis del Suero Costeño está relacionada con un valor bajo del módulo de almacenamiento G' y altos valores de la tangente de pérdida; de acuerdo a esto es posible disminuir la sinéresis aumentado el nivel de sólidos totales y controlando la temperatura de fermentación. Esta información es útil para mejorar el proceso de fabricación industrial del Suero Costeño.

Keywords

• Suero Costeño
• Oscilación dinámica
• Módulo de pérdida
• Módulo de almacenamiento
• Tangente de pérdida mínima