Tối ưu hóa các điều kiện xử lý nhiệt-ẩm để thu nhận hàm lượng tinh bột kháng tiêu hóa cao nhất từ tinh bột hạt mít bằng phương pháp bề mặt đáp ứng

Abstract

Nghiên cứu này tập trung vào việc tối ưu hóa điều kiện xử lý nhiệt-ẩm để tăng hàm lượng tinh bột kháng tiêu hóa loại 3 (RS3 – là tinh bột đã biến tính bằng phương pháp vật lý như xử lý nhiệt) của tinh bột hạt mít. Bằng cách sử dụng thiết kế Box-Behnken và phân tích bề mặt đáp ứng, các điều kiện tối ưu đã được xác định để đạt được hàm lượng RS3 cao nhất. Kết quả cho thấy, hàm lượng RS3 dự đoán tối đa của tinh bột hạt mít sau khi qua xử lý là 82%, với điều kiện tối ưu bao gồm độ ẩm mẫu 21%, nhiệt độ gia nhiệt 111°C, và thời gian ủ 12 giờ. Khi thực hiện thí nghiệm dưới điều kiện tối ưu, hàm lượng RS thực nghiệm đạt được là 82,2%, cao hơn không đáng kể so với dự đoán. Điều này cho thấy, mô hình đã được xây dựng là hợp lệ và đáng tin cậy. Kết quả cũng cho thấy, hàm lượng RS3 tạo thành sau quá trình xử lý nhiệt-ẩm cao hơn khoảng 20% so với hàm lượng RS ban đầu của tinh bột hạt mít (63,47%).

Keywords

• tinh bột hạt mít
• tinh bột kháng
• xử lý nhiệt ẩm
• phương pháp bề mặt