Subtitusi Parsial Tepung Beras dengan Tepung Talas (Colocasia esculenta L. Schott) dalam Proses Pembuatan Sala Lauak

Abstract

Sala lauak merupakan makanan khas Pariaman Sumatera Barat yang terbuat dari bahan baku tepung beras, ikan peda asin, cabe, dan bumbu lainnya dengan cara diadon, dimasak, dengan api panas sampai kalis dan dilakukan proses penggorengan. Pada pembuatan sala lauak ini menggunakan substitusi tepung talas, dengan cara pengeringan dan penepungan. Menjadikan talas untuk dijadikan penepungan agar meningkatkan swasembada beras. Penelitian ini untuk memperkaya nutrisi dalam sala lauak dengan menambahkan sumber protein yaitu ikan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan, Laboratorium Indrawi, Laboratorium kimia dan Laboratorium mikrobiologi politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh, dengan perlakuan substitusi tepung talas yaitu 0%, 10%, 15%, 20%. Berdasarkan penelitian bahwa Karakteristik mutu sala lauak berdasarkan analisa proksimat diperoleh kadar air semua perlakuan 0, 10%, 15%, dan 20% masing-masingnya adalah 55,42%, 52,97% 47,43%, 48,39%. Analisa kadar abu yaitu 1,81%, 1,61%, 1,99%, 1,96%. Analisa kadarprotein yaitu 6,82%, 5,99%, 6,11%, 5,02%, Analisa kadar lemak yaitu 8,34%, 7,49%, 6,22%, 5,59%. Dan hasil analisa kadar karbohidrat yaitu 27,61%, 31,64%, 38,25%, 39,04%. Dari pengujian organoleptik, panelis memberikan penilaian tertinggi (agak suka) untuk warna, rasa, tekstur, dan kenampakan terhadap sala lauak dengan substitusi tepung talas sampai pada taraf substitusi tepung talas 15 %. Pada pengujian mikrobiologi terhadap substitusi tepung talas dalam pembuatan sala lauak total mikroba dan kapang khamirnya masih dibawah ambang batas menurut BPOM (2009) sehingga masih aman untuk dikonsumsi.

Keywords

• sala lauak
• tepung talas
• tepung beras
• karbohidrat