Influência do armazenamento nas características de bebida láctea fermentada de cupuaçu adicionada de prebióticos

Abstract

O objetivo da pesquisa foi elaborar uma bebida láctea fermentada saborizada com xarope de cupuaçu adicionada de prebióticos e avaliar sua estabilidade durante o armazenamento. Foi realizada uma análise sensorial de ordenação de preferência para a escolha de duas formulações a ser submetidas a análises de pH, acidez, sinérese, viscosidade, atividade de água, cor (L*a*b*), conteúdo de inulina, cinzas, umidade, proteína, lipídio, determinações microbiológicas de coliformes a 45 °C, Salmonella e fungos filamentosos e leveduras, viabilidade de bactérias lácticas e análise sensorial de aceitação. Na análise sensorial de ordenação de preferência, a formulação que obteve a maior soma de ordens foi a que continha 725 mL de soro de leite e 20 g de inulina, e a segunda foi a formulação com 950 mL de soro de leite, 20 g de inulina e 6 g de farinha de banana verde. O teor de inulina das formulações, ao final dos 28 dias, foi de 1,88 g e 2,09g/100g de produto, respectivamente. A viabilidade de bactérias lácticas encontrou-se em concordância com os parâmetros estabelecidos pela legislação (1,4x108 e 1,2x108 UFC/mL). Na análise sensorial de aceitação, a amostra que apresentou o maior índice de aceitabilidade a todos os atributos sensoriais avaliados foi a que continha 725 mL de soro e 20 g de inulina, com 28 dias de armazenamento. As bebidas lácteas prebióticas adicionadas de xarope de cupuaçu mantiveram-se estáveis ao longo do tempo determinado da vida de prateleira, mesmo sem a adição de conservantes, podendo ser uma excelente opção para o mercado consumidor. Palavras-chave: Inulina. Farinha de banana verde. Theobroma grandiflorum. Derivado lácteo.