Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín (Dec 2014)
Chemical, Physicochemical and Functional Characteristics of Dietary Fiber Obtained From Asparagus byproducts (Asparagus officinalis L.) / Características Químicas, Físicoquímicas y Funcionales de la Fibra Dietaria Obtenida de los Subproductos del Espá
Abstract
Abstract. Due to its mechanical and biochemical properties,dietary fiber is part of a healthy diet. Containing good levels ofprebiotics, asparagus (Asparagus officinalis L.) produces healthyeffects when incorporated into processed foods. The objective ofthe current study was to obtain fiber from asparagus byproductsand determine its chemical composition [Total Dietary Fiber (TDF),protein, moisture and ash)] and physicochemical [pH, and wateractivity (aw)] and functional characteristics [Water AbsorptionIndex (WAI), Water Solubility Index (WSI), Oil Absorption Index(OAI) and Swelling Volume (SV)]. The plant material was treatedthrough extraction and dehydration thermal treatments. Aresponse surface model was applied to evaluate the effects ofextraction and drying temperatures. The TDF ranged from 60.7 to79%. Significant differences were only observed for TDF, moistureand aw (P ≤ 0.05). The WAI, WSI, OAI and SV were found to bewithin the range observed for similar plant materials. Due totheir functional properties and elevated TDF content, asparagusbyproducts can be used as active biological components in foodproduction. This innovative utilization will contribute to reducingthe environmental impact of the industrial processing of thisvegetable. / Resumen. Por sus propiedades mecánicas y bioquímicas, la fibradietética puede formar parte de una alimentación saludable. Alser incorporado en los alimentos en el proceso de elaboración, elespárrago (Asparagus officinalis L.) tiene efectos benéficos parala salud del consumidor, debido a su contenido de prebióticos. Elobjetivo del estudio fue obtener fibra a partir de los subproductos delespárrago para determinar su composición química [Fibra DietariaTotal (FDT), proteína, humedad y cenizas] y sus propiedadesfísicoquímicas [pH y actividad del agua (aw)] y funcionales [Índicede Absorción del Agua (IAA), Índice de Solubilidad del Agua (ISA),Índice de Absorción de Aceite (IAAc) y Volumen de Hinchamiento(VH)]. El material vegetal se sometió a tratamientos térmicosde extracción y secado. Se ajustó un modelo de superficie derespuesta para evaluar el efecto de las temperaturas de extraccióny secado. La FDT estuvo entre 60,7 y 79%. Sólo los contenidosde FDT, humedad y aw, mostraron diferencias significativas (P ≤0,05). Los valores de IAA, ISA, IAAc y VH estuvieron dentro de losniveles establecidos para otros materiales vegetales similares. Lossubproductos del espárrago, dado su alto contenido de FDT y suspropiedades funcionales, pueden ser utilizados como elementobiológico activo en la elaboración de alimentos, contribuyendoa la reducción del impacto ambiental derivado del procesoagroindustrial de la hortaliza.
Keywords
