PENGGUNAAN PASTA UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN CAKE (KAJIAN TEKNIK PEMBUATAN CAKE DAN JENIS LEMAK)

Abstract

Pengembangan bahan baku lokal pengganti terigu diperlukan untuk mengurangi impor gandum sebagai bahan baku cake. Penelitian ini menggunakan metode penelitian RAK yang disusun secara faktorial dengan faktor perlakuan teknik pembuatan cake, yaitu pengocokan kuning dan putih telur secara langsung (sponge cake) dan pengocokan kuning dan putih telur secara terpisah (chiffon cake) dan jenis lemak, yaitu margarin, minyak goreng, dan tanpa lemak. Hasil analisis ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan teknik pembuatan cake dan jenis lemak berpengaruh nyata terhadap volume pengembangan, kekerasan, warna (L*, a*, b*) namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan ukuran pori. Hasil uji Friedman untuk uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap parameter aroma, warna, tekstur, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap parameter pori dan keseluruhan. Berdasarkan analisis Multiple Attribute Zeleny, perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan teknik pembuatan chiffon cake dan penambahan lemak minyak goreng dengan kadar air 19.87%, kadar karbohidrat 66.03%, kadar protein 3.28%, kadar lemak 9.63%, dan kadar abu 1.2%.

Keywords

• cake
• lemak
• pasta ubi kayu
• telur