بهینه‌سازی ریزپوشانی روغن ماهی در پوشش کازئینات سدیم، مالتودکسترین، کنستانتره پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح‌شده به روش طرح مخلوط

Abstract

پژوهش حاضر با هدف درون‌پوشانی روغن ماهی با نسبت 3:1 (روغن: پوشش) با پوشش‌هایی از مالتودکسترین، کازئینات سدیم، کنستانتره آب پنیر و نشاسته اصلاح شده با نسبت‌های متفاوت توسط خشک کن انجمادی انجام شد و با استفاده از طرح مخلوط به منظور دستیابی به حداکثر بهره‌وری کپسولاسیون بهینه‌سازی گردید. بهینه‌یابی غلظت دیواره‌های مختلف برای ریزپوشانی با استفاده از بهینه‌یابی عددی و نموداری مشخص نمود که ترکیب دیواره بهینه حاوی مالتودکسترین (16/15 درصد)، کازئینات سدیم (20 درصد)، کنستانتره آب پنیر (20 درصد) و نشاسته اصلاح شده (84/19 درصد) با راندمان درون‌پوشانی 3/89 درصد بود. نتایج نشان داد که با توجه به تفاوت در ترکیبات دیواره و نسبت‌های آن‌ها اندازه ذرات، شاخص پراکندگی ذرات و راندمان درون‌پوشانی مقادیر متفاوتی داشتند. بطوری‌که اندازه ذرات به ترتیب از 34/0 میکرومتر تا 3/1 میکرومتر و شاخص پراکندگی از 1/0 تا 92/0متغیر بود. ارزیابی ثبات اکسایشی در پودر میکروکپسوله بهینه و روغن ماهی نگهداری شده در رطوبت‌های صفر و 32 درصد طی 21 روز نگهداری نشان داد که روغن کپسوله در رطوبت صفر ثبات اکسیداتیو بالاتری را طی دوره نگهداری داشت. به‌علاوه، افزایش رطوبت در محیط نگهداری ریزپوشینه‌ها باعث افزایش شدت اکسیداسیون در تیمار‌های نگهداری شده در رطوبت 32 درصد گردید. لذا می‌توان دریافت بکارگیری تکنیک ریزپوشانی روشی کاربردی و مؤثر برای افزایش پایداری اکسیداتیو روغن ماهی به منظور استفاده در صنعت غذا و دارو می‌باشد.

Keywords

• روغن ماهی
• ریزپوشانی
• طرح مخلوط
• راندمان
• ثبات اکسیداتیو