Aplicación del análisis por calorimetría diferencial de barrido (DSC) para la caracterización de las modificaciones del almidón

Abstract

La calorimetría diferencial de barrido (DSC, por sus siglas en ingles) es un análisis térmico que ha permitido identificar en un sistema compuesto de almidón y agua las transiciones y modificaciones de la estructura del gránulo de almidón, verificar la asociación de fragmentos de amilosa y amilopectina (retrogradación) e identificar los cambios en sus características térmicas como consecuencia de tratamientos combinados de calor y humedad. Esta revisión presenta conceptos sobre el DSC, la estructura y las transiciones de fase del gránulo de almidón. Adicionalmente, se recopilan investigaciones donde se utilizó esta técnica para la caracterización de distintos almidones.