Вісник Уманського національного університету садівництва (Sep 2022)
ТЕХНОЛОГІЧНА ЯКІСТЬ КРОХМАЛЮ РІЗНИХ ГІБРИДІВ КУКУРУДЗИ І СОРТІВ СОРГО ЗЕРНОВОГО ЗА ЙОГО БІОХІМІЧНОЮ СКЛАДОВОЮ
Abstract
Визначено технологічну якість крохмалю різних гібридів кукурудзи і сортів сорго зернового за його біохімічною складовою. Встановлено, що в продукті міститься 81,5–83,7 % крохмалю + декстрин. Крім цього, містить білка на рівні 1,0–1,1 %, харчові волокна – 1,5–1,7 % залежно від гібриду кукурудзи. Крохмаль із кукурудзи містить вітаміни В3 і В4. Технологічна якість крохмалю із сорго зернового була подібною до кукурудзяного. Проте крохмаль сорго зернового містить вищий вміст білка та харчових волокон. За вологістю та вмістом золи крохмаль кукурудзи і сорго зернового відповідає чинним вимогам. Дослідженнями встановлено, що в кукурудзяному крохмалю містились поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), насичені жирні кислоти (НЖК), зола, білок, харчові волокна, вода. Основну частину його складали вуглеводи, представлені крохмалем і декстрином – 82,5–83,7 %. Найменше містилось поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) – 0,02–0,03 % залежно від гібриду. Крім цього, вміст білка в крохмалю був у межах 1,0–1,1 %, а вміст харчових волокон – 1,5–1,7 % залежно від гібриду кукурудзи. Вологість крохмалю становила 12,1–13,4 %,а вміст золи 0,2 %, що відповідало вимогам стандарту ДСТУ 3976-2000 Крохмаль кукурудзяний cухий. Технічні умови. У крохмалю кукурудзи містилось два вітаміни групи В і 11 мінеральних елемента. Із вітамінів зерна кукурудзи у крохмалю визначено вміст В4 і В3 – 0,4–0,7 мг/кг. З мінеральних елементів найбільше містилось натрію – 25–30 мг/кг крохмалю. Найменше було селену – 0,002–0,003 мг/кг. Вміст міді, цинку та мангану змінювався від 0,048 до 0,070 мг/ кг крохмалю. Вміст заліза – від 0,43 до 0,48 мг/кг. Вміст магнію і сірки був у межах 1,0–2,6 мг/кг. Вміст калію, кальцію і фосфору – 13–20 мг/кг залежно від гібриду кукурудзи. Біохімічна складова крохмалю сорго зернового була подібною до кукурудзяного. Так, вміст крохмалю + декстрин був на рівні 81,0–83,8 % залежно від сорту. Вміст ПНЖК був у межах 0,03–0,04, а вміст НЖК – 0,2 %. За вологістю та вмістом золи крохмаль сорго зернового відповідав нормам ДСТУ 4380:2005. Крохмаль модифікований. Вміст жиру становив 0,8–1,5 %, вміст білка – 1,8–2,7 % залежно від сорту сорго зернового. Слід відзначити, що походження сортів сорго зернового не впливало на формування технологічної якості крохмалю. У крохмалю сорго зернового виявлено лише вміст вітаміну В3 – 0,67–1,00 мг/кг. Виявлено лише дев’ять мінеральних елементів. Найбільше містилось фосфору – 20–28 мг/кг крохмалю. Вміст калію і натрію був у межах 20,0–25,0 мг/кг крохмалю. Вміст міді був найменший – 0,003–0,005 мг/кг продукту. Вміст мангану був на рівні 0,084–0,098 мг/кг. Вміст заліза змінювався від 0,18 до 0,25 мг/кг, магнію, сірки і кальцію – від 2 до 6 мг/кг крохмалю сорго зернового.
Keywords
