Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial (Dec 2010)
TECNIFICACIÓN, CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DEL QUESO DE CAPA DE MOMPOX COLOMBIA TECNIFICAÇÃO, FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS CAMADA DE QUEIJO DA COLÔMBIA MOMPOX MANUFACTURING, PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERIZATION OF ARTISANAL LAYER CHEESE FROM MOMPOX COLOMBIA
Abstract
El queso de capa es un queso de pasta filata producido artesanalmente en Colombia. Se describió el proceso de producción artesanal y de tecnificación, así como también se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Los resultados microbiológicos mostraron que la carga de hongos del queso artesanal está por encima de los valores recomendados por las normas colombianas. El queso de capa tecnificado presentó un mayores porcentaje de sólidos totales y rendimiento que el artesanal, además presenta mejor calidad y propiedades organolépticas.A camada de queijo é um queijo produzido por mão na filata Colômbia. Ele descreveu o processo da produção artesanal de produtos químicos e tecnológicos, bem como condução e análisis microbiológica. Os resultados microbiológicos mostraram que a carga fúngica de queijo artesanal está ácima dos valores recomendados pelas normas da Colômbia. A camada de queijo-tecnificado apresentaram maior percentual de sólidos totais e retorno da nave também tem melhor qualidade e propriedades organolépticas.Layer Cheese is an artisanal-made typical Colombian "pasta filata" variety of cheese. This article describes the process of craft production and manufacturing. It was performed physicochemical and microbiological analysis. Results shown that the fungal load ofartisanal cheese is above the valúes recommended by Colombian standards. Manufacturated Layer cheese presented a higher percentage of total solids and the yield of artisanal cheese has better quality and organoleptic properties.
