Influenza della sfogliatura sulla sintesi della quercetina in Sangiovese. Ulteriori acquisizioni sui precipitati di quercetina nei vini

Abstract

Allo scopo di approfondire i fattori che portano ad un accumulo elevato dei flavonoli e in particolare dei glicosidi della quercetina nell'uva abbiamo valutato in campo l'influenza della defogliazione precoce e all'invaiatura e di altre variabili viticole sulla sintesi di questi composti. Nello stesso tempo abbiamo studiato l'influenza della refrigerazione del vino e della formazione di complessi con altre sostanze presenti nel vino sulla solubilità della quercetina aglicone. I risultati ottenuti hanno confermato che: i) la defogliazione, in particolare quella precoce, inducono un incremento della sintesi dei flavonoli nell'uva, ii) la quercetina aglicone forma complessi, presumibilmente con gli antociani monomeri e con certe classi di pigmenti polimeri, con un incremento sensibile della sua solubilità, iii) la refrigerazione dei vini in cui la quercetina aglicone è presente sopra la sua soglia di solubilità porta alla sua precipitazione.