Estimation de la diffusivité massique et cinétique de séchage sous vide de la pomme de terre (variété Spunta)

Abstract

Le but de ce travail est l’étude de l’influence de la température (55, 65, 75 °C), de la pression (20, 40, 60 cm Hg) et de la découpe (rondelle, cubique, bâtonnet) sur la cinétique de séchage sous vide de la pomme de terre (variété Spunta), ainsi que l’estimation du coefficient de diffusivité massique et de l’énergie d’activation pendant le séchage sous vide. Les résultats ont montré que la température est la variable la plus importante lors du séchage des pommes de terre. La pression a un effet moins important. L’étude de la découpe a montré que la forme rondelle est la forme la plus appropriée pour le séchage avec une surface d’échange plus importante. Les valeurs de la diffusivité massique varient entre 9,48 × 10-9 et 3,26 × 10-8 (m2/s) et les valeurs de l’énergie d’activation sont respectivement 18,51; 25,71 et 26,92 (kJ/mole) pour les pressions (20, 40, 60 cm Hg). Les résultats du coefficient de diffusivité massique et de l’énergie d’activation sont en accord avec la littérature. L’utilisation d’un test organoleptique basé sur 4 critères (aspect, texture, couleur et saveur) a permis de déterminer le couple optimal de séchage température-pression (température 65 °C et pression 20 cm Hg).

Keywords

• séchage sous vide
• cinétique
• pression
• découpe
• coefficient de diffusivité massique
• energie d’activation
• pomme de terre