Ảnh hưởng của thời gian bảo quản nguyên liệu đến chất lượng của gelatin chiết rút từ da cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Trong nghiên cứu này, gelatin được chiết rút từ da cá tra trong điều kiện bảo quản khác nhau (da cá tra tươi, da cá tra cấp đông 1 tháng và cấp đông 3 tháng) nhằm kiểm tra ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của gelatin thành phẩm. Cả 3 mẫu da cá tra được xử lý ngâm trong dung dịch NaOH nồng độ 0,1M trong 30 phút và dung dịch CH3COOH nồng độ 0,07M trong 3 giờ để khử nitơ phi protein và khử khoáng. Gelatin được chiết rút ở nhiệt độ 70°C trong 1,5 giờ cho độ nhớt và hiệu suất thu hồi là cao nhất với các giá trị là 6,55 mPas, 13,5% đối với mẫu da cá tra tươi, 6,57 mPas, 16,6% đối với mẫu da cá tra cấp đông 1 tháng và 5,39 mPas, 16,2% đối với mẫu da cá tra cấp đông trên 3 tháng. Điều kiện tối ưu để sấy gelatin chiết rút từ 3 mẫu da cá là 55-60°C trong 22 giờ. Độ bền gel của gelatin được chiết rút từ da cá tra tươi, da cá tra cấp đông 1 tháng và cấp đông 3 tháng là 165; 154 và 150 g và cao hơn gấp 2 lần so với gelatin thương mại (75,3 g). Từ kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng của sản phẩm gelatin hầu như không bị ảnh hưởng bởi thời gian bảo quản.

Keywords

• Da cá tra
• độ bền gel
• độ nhớt; gelatin
• hiệu suất thu hồi