ACI Avances en Ciencias e Ingenierías (Dec 2018)
Evaluación de las proporciones de almidón de yuca y emulsificantes para el mejoramiento textural de una torta libre de gluten
Abstract
La enfermedad celíaca es una enteropatía autoinmune precipitada por la exposición al gluten en alimentos como el trigo, la cebada y el centeno en individuos genéticamente predispuestos. En los últimos 10 años la producción de alimentos libres de gluten a nivel mundial ha aumentado casi un 28%, incluyendo productos tradicionales en los que se busca que estos cumplan con características físicas y sensoriales propias del producto. El objetivo de este trabajo fue realizar un diseño de experimentos de superficie de respuesta para evaluar las diferentes proporciones de almidón de yuca y emulsificantes en la elaboración de una torta libre de gluten y así mejorar atributos texturales. Se elaboraron once tortas variando únicamente el porcentaje de almidón de yuca y emulsificantes según lo obtenido en el diseño de experimentos; a cada una de ellas se les determinó el tamaño del poro y altura por triplicado, y gravedad específica por medio de la AACC 10-90. Las variables respuesta obtenidas fueron optimizadas en el software Desing Expert 8.0 dando como resultado una gravedad específica minimizada de 0.8014%, la altura maximizada de 65.711mm y un rango de tamaño de poro entre 1.9-2.5mm, posteriormente se determinó el punto óptimo con la cantidad de emulsificante y almidón de yuca adecuados para la elaboración de un producto libre de gluten con las características texturales deseadas (emulsificante 1,5% y almidón de yuca 19,65%). Los emulsificantes y el almidón de yuca en proporciones adecuadas permiten obtener características físicas y sensoriales similares a las que otorga la harina de trigo y puede ser consumido por personas que padecen de celiaquía como un suplemento alternativo a su dieta diaria
Keywords
