Chemical composition and structural changes of irrigated rice during storage<br>Composição química e alterações estruturais do arroz irrigado durante o armazenamento

Abstract

The effect storage time at different temperatures (0.5, 20 and 35 °C) was periodically evaluated in regard to the chemical composition, elongation capacity and viscoamylographic properties of three irrigated rice varieties (BR-IRGA 410, IRGA 416 and IRGA 417) during 180 days. The alterations in the components of the polished grains were significant (P O efeito do tempo de armazenamento em diferentes temperaturas (0,5; 20 e 35°C) foi avaliado sobre a composição química, capacidade de elongação e propriedades viscoamilográficas de três variedades de arroz irrigado (BR-IRGA 410, IRGA 416 e IRGA 417), durante 180 dias. As alterações nos componentes dos grãos polidos foram significativas (P<0,05) para o teor de matéria mineral, compostos fenólicos, amilose e amido resistente, com incrementos nos valores encontrados, principalmente em maiores períodos e temperaturas de armazenamento. As variáveis do experimento (variedade do arroz irrigado, tempo e temperatura do armazenamento) influenciaram significativamente (P<0,01) nos parâmetros de elongação dos grãos, com aumentos expressivos durante o armazenamento a 35°C e nas propriedades viscoamilográficas, ou seja, observou-se maior viscosidade, resistência à quebra e retrogradação para as amostras com maior teor de amilose e mantidas a 35°C durante o armazenamento. As alterações nos componentes dos grãos, quando significativas (P<0,05), foram bastante discretas e não diretamente relacionadas às significativas alterações (P<0,01) de elongação e viscosidade. A temperatura se mostrou uma variável de grande influência no processo de envelhecimento do arroz, sugerindo a possibilidade do armazenamento deste cereal em maiores temperaturas para conferir qualidade culinária em menor tempo de armazenamento.

Keywords

• Envelhecimento
• Lipídios
• Amilose
• Elongação
• Viscosidade