Đánh giá chất lượng khô cá lóc theo tiêu chuẩn Việt Nam

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá chất lượng sản phẩm khô cá lóc (Channa striata) được bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau và nhằm so sánh chất lượng khô cá lóc nghiên cứu và các sản phẩm khô cá lóc trên thị trường. Kết quả cho thấy việc sử dụng nhiệt độ thấp làm hạn chế sự oxy hóa lipid giúp kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm của khô cá. Khô cá lóc vẫn đảm bảo an toàn về chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng và độ hoạt động của nước sau 12 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-30°C), 32 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0-4°C) và 48 tuần trữ đông (-18 đến -20°C). Bên cạnh đó, sản phẩm khô cá lóc nghiên cứu có chất lượng và cảm quan cao hơn sản phẩm khô trên thị trường, đồng thời đáp ứng được TCVN 5649:2006 và TCVN 10734:2015.

Keywords

• Cảm quan
• chất lượng
• khô cá lóc
• nhiệt độ bảo quản