Les composés soufrés lourds produits par la levure au cours de la fermentation alcoolique et responsables de certains défauts olfactifs de réduction, sont fortement influencés par l'origine du raisin et les paramètres de la vinification. Pour un moût donné, les conditions de débourbage (turbidité du moût débourbé et dose de SO2 utilisée au débourbage) exercent une influence déterminante sur la teneur des vins en méthionol dont l'impact organoleptique est prépondérant par rapport à celui des autres composés soufrés identifiés. En regard de l'influence du débourbage, le rôle de la souche de levure apparaÎt moindre.
