Les structures supramoléculaires du lait : structure et impact nutritionnel de la micelle de caséine et du globule gras

Abstract

La présence d’une diversité de molécules spécifiques qui coexistent dans le lait sous forme de structures supramoléculaires, telles les micelles de caséine et les globules gras, fait de ce fluide biologique un système extraordinairement complexe, physiquement stable, capable de vectoriser les composés bioactifs présents aussi bien dans sa fraction protéique que dans sa fraction lipidique. Les avancées réalisées tant sur la composition que sur l’organisation structurale de ces structures, même s’il subsiste des zones d’ombre, nous montrent que cette organisation n’est pas sans importance sur les effets qu’elles exercent sur l’organisme. La mise en évidence dans le lait de nanovésicules sécrétées par la cellule épithéliale mammaire (lactosomes) et capables de transmettre à d’autres cellules ou organismes des informations d’une autre nature constitue, à cet égard, un nouveau champ d’investigation passionnant.