Avanços da aplicação de bactérias ácido-láticas com funções probióticas na produção de fermentados láticos: uma revisão

Abstract

Os alimentos com alegações funcionais têm ganhado destaque em virtude dos benefícios à saúde associados ao seu consumo. Produtos lácteos em sua maioria, são oriundos de fermentação por bactérias ácido-láticas (BAL). Esse grupo de microrganismos possui um grande papel no que diz respeito à fermentação de produtos alimentícios. Existem no mercado várias cepas, que são utilizadas na fabricação de produtos lácteos. Além da caracterização sensorial, é conhecido que algumas cepas de BAL apresentam funções probióticas. Frente a isso, este trabalho objetivou verificar os principais gêneros de BAL utilizados na produção de fermentados lácteos e sua funcionalidade probiótica. A partir da revisão bibliográfica no presente trabalho, foi possível evidenciar as contribuições que a inserção de BAL probióticas na alimentação humana pode agregar à saúde, assim como as espécies já autorizadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) na produção de alimentos e as que estão em processo de autorização/avaliação.

Keywords

• consumo
• microbiota intestinal
• derivados lácteos
• microbiologia de alimentos
• microrganismos