Pamukkale University Journal of Engineering Sciences (Jul 2014)
Probiyotik Kültür Kullanılarak Üretilen Labnenin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi
Abstract
Son yıllarda sağlıklı ve bilinçli tüketici gruplarının artması ile fonksiyonel gıda pazarı hızla büyümektedir. Fonksiyonel gıda alanında en fazla ürün süt ve süt ürünlerinde yer almaktadır. Tüm dünyada popüler olan fonksiyonel ürünlerin ülkemizde çeşitliliği sınırlıdır. Fonksiyonel gıda pazarında süt ve süt ürünleri alanında probiyotik özellikli mikroorganizmaların kullanılması toplum sağlığına olumlu katkılar sağlamaktadır. Probiyotik özellikli ürünlerin bağırsak bağışıklık sistemini düzenleyerek bağışıklık sistemini etkilediği pek çok araştırmada belirtilmektedir. Bu araştırmada fermente bir süt ürünü olan besleyici yönü ile özellikle genç ve çocukların tercih ettiği Labne ürününe fonksiyonel özellik kazandırılması amaçlanmıştır. Probiyotik özellikli kültürler kullanılarak üretilen ürünlere alternatif olarak bir ürün geliştirilmiştir. Araştırmada yoğurt kültürü kullanılarak üretilen Labne ile Lactobacillus acidophilus kültürü kullanılarak üretilen Labne ürünleri kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılarak, veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Yoğurt kültürlü Labne ve probiyotik özellikli Labnenin pH değerleri sırasıyla 4.53 ve 4.58; laktik asit cinsinden asitlik değerleri de sırasıyla 0.52 ve 0.53 belirlenmiştir. Geliştirilen fonksiyonel yeni bir ürün olan probiyotik özellikli Labne ürününde yaklaşık %21 yağ, %29.38 kurumadde ve 8.97 log kob/g probiyotik özellikli mikroorganizma içermektedir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en çok beğeniyi geliştirilen Labne ürünü almıştır.
