FORMULASI SOSIS DARI KERANG HIJAU DAN TEPUNG TEMPE DENGAN VARIASI KONSENTRASI AIR DAN AGAR-ALGINAT

Abstract

Sosis merupakan produk olahan dengan bahan baku utama sumber tinggi protein yang salah satunya yaitu hasil perikanan. Tujuan dari penelitian ini yaitu memperbaiki sifat sensoris dan sifat fisik dari sosis yang terbuat dari kerang hijau dengan menambahkan tepung tempe dengan studi penambahan konsentrasi air yang bervariasi serta perbedaan konsentrasi hidrokoloid khususnya agar-alginat. Penelitian tahap pertama yaitu penentuan proporsi kerang hijau dan tepung tempe. Perlakuan terbaik dari tahap pertama dilanjutkan pada tahap kedua yaitu terfokus pada penambahan konsentrasi air dan konsentrasi agar-alginat. Rancangan penelitian yang digunakan pada tahap pertama dan kedua adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperolah pada proporsi kerang hijau dan tepung tempe sebesar 50% : 50% dengan penambahan konsentrasi air 60% serta penggunaan agar-alginat sebesar 2% memiliki kadar air 62.72 ± 2,92%, tekstur 0.28 ± 0.01 mm/g.s, WHC 19.07 ± 0.58%, dan stabilitas emulsi 92.54 ± 0.72%.

Keywords

• hidrokoloid
• kerang hijau
• sosis
• tempe