Süleyman Demirel Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Fen Dergisi (May 2011)
Farklı Asetik Asit Solüsyonlarıyla Marine Edilmiş Barbunya (Mullus barbatus barbatus L., 1758) Balıklarının Çeşitli Soslarla Değerlendirilmesi
Abstract
Özet: Bu çalışmada, ekonomik yönden önemli bir balık türü olan ve farklı asetik asit solüsyonlarında marine edilen barbunya balığının çeşitli soslarda duyusal olarak değerlendirilmesi amaçlanmıştır. %4 ve %8 oranında asetik asit kullanılarak marine edilen balıklar 4 C'de 1 hafta olgunlaştırıldıktan sonra kimyasal bileşimleri incelenmiş ve 6 farklı sosla hazırlanan örnekler 10 panelist tarafından değerlendirilmiştir. Duyusal değerlendirmeler sonucunda en fazla beğeniyi %4 asetik asit ve %10 tuz ile olgunlaştırıldıktan sonra A sosu (limon suyu, sarımsak, ceviz içi, zeytinyağı) ile sunulan grup kazanmıştır. Bu grup ile diğer gruplar arasındaki farklılığın istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (p < 0,05). Anahtar kelimeler: Barbunya balığı, Mullus barbatus barbatus, Marinat, Duyusal kalite, Asetik asit Abstract: In this study an economically important fish species red mullet were marined in different acetic acid solutions anf evaluated sensory by using various sauces. The marinated red mullet were treated with 4% and 8% acetic acid and then waited 4 C for one week and then their chemical composition were observed and were evaluated by 10 panelist by using 6 different sauces. At the result of sensory evaluations 4% acetic acid and 10% salt marinated and served with A sauce (lemon juice, garlic, walnuts, olive oil) group has got most admination. Statistically significant differences were found between other groups with A group (p < 0.05). Key words: Red mullet, Mullus barbatus barbatus, Marinade, Sensorial quality, Acetic acid
