EVALUACIÓN DE PH, TEMPERATURA Y CONCENTRACIÓN DE ALGINATO EN EL PROCESO DE GELIFICACIÓN IÓNICA DEL ZUMO NATURAL DE FRUTAS

Abstract

La presente investigación tuvo como principal objetivo estudiar la gelificación iónica normal, identificando y evaluando los principales parámetros que rigen este proceso, con la finalidad de analizar su influencia sobre las características físicas (textura y morfología), microbiológica y sensoriales del gel resultante, obteniendo de esta manera una estandarización del proceso. La metodología empleada fue experimental, bajo el diseño 23, tomando como factores de estudio el pH de la solución (5 y 6), temperatura del líquido (25º y 35ºC) y concentración de alginato de sodio (0,8 y 1,2%), las variables de respuesta analizadas fueron viscosidad de la mezcla, textura de ruptura y morfología del gel, como resultado se obtuvo que el mejor tratamiento se da a condiciones de: pH=5, temperatura=35ºC y concentración de alginato=1,2%, concluyendo que los factores de pH y viscosidad influyen de manera directa en las características de textura y morfología, las cuales son determinantes en la aceptación del producto.

Keywords

• alginato de sodio
• gelificación iónica
• morfología