Qualidade culinária e perfil sensorial de variedades de mandioca de mesa colhidas em diferentes idades

Abstract

A mandioca de mesa deve apresentar rápido cozimento e atender às exigências sensoriais e tecnológicas dos consumidores. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar a qualidade culinária de variedades de mandiocas de mesa colhidas em três idades e obter o perfil sensorial dessas variedades utilizando o método check-all-that-apply (CATA). Foram avaliadas raízes de três variedades de mandioca de mesa lançadas ou recomendadas pela Embrapa (BRS Aipim Brasil, BRS Dourada e Saracura) e a variedade comercial Eucalipto, colhidas aos nove, 12 e 15 meses de idade, quanto aos aspectos físicos, químicos e sensoriais. Aos nove meses de idade, as variedades Saracura, BRS Aipim Brasil e BRS Dourada não diferiram entre si quanto ao tempo de cozimento, e tais raízes apresentaram o tempo médio de 41,62 min. A variedade Eucalipto apresentou tempo de cozimento similar nas três épocas de colheita, com valor médio de 21,83 minutos. Houve diferença entre as quatro variedades e aos nove meses a variedade Saracura apresentou a menor nota de aceitação (5,0), diferindo da variedade Eucalipto, que apresentou nota média de 6,3. Aos 12 meses de idade houve um aumento significativo na aceitação das variedades Saracura e BRS Aipim Brasil, que não diferiram da variedade Eucalipto e apresentaram nota média de 6,4. Os consumidores perceberam diferenças entre as características sensoriais das variedades de mandioca utilizando o CATA. Os termos sensoriais “cremosa”, “macia” e “pegajosa” podem ser associados à maior aceitação das raízes de mandioca cozida, enquanto que termos como “farinhenta”, “levemente amargo”, “sem sabor”, “dura” e “fibrosa”, podem ser associados à menor aceitação, sendo, portanto indesejáveis do ponto de vista do consumidor. Pela análise de componentes principais verificou-se que a idade de colheita das raízes exerce um grande efeito sobre a qualidade culinária da mandioca de mesa, independentemente da variedade avaliada. A variedade comercial Eucalipto foi bem aceita pelos consumidores, independente da idade da raiz e, portanto, pode ser colhida em qualquer uma das idades avaliadas. Para as variedades Saracura, BRS Aipim Brasil e BRS Dourada, indica-se que a colheita seja feita aos 12 ou 15 meses, a fim de obter raízes de melhor qualidade.

Keywords

• CATA
• Composição química
• Cozimento
• Textura
• Manihot esculenta
• Aceitação sensorial.