Sử dụng bột thân thanh long (Hylocerus undatus) để lên men chua bằng vi khuẩn Bacillus spp.

Abstract

Nghiên cứu lên men chua bột thân thanh long (Hylocerus undatus) ruột trắng bằng Bacillus spp. trong điều kiện kỵ khí được tiến hành với thành phần nguyên liệu chính là bột thân thanh long kết hợp với bột bắp và bột cám. Các nghiệm thức với thành phần nguyên liệu được phối trộn theo các tỷ lệ khác nhau; cũng như ảnh hưởng của thời gian (1, 3, 5, 7 ngày) và tỷ lệ dung dịch vi khuẩn Bacillus spp. (0, 3, 6 và 9%) với mật số vi khuẩn ban đầu của chế phẩm là 107 CFU/mL được bố trí để đánh giá quá trình lên men chua. Các chỉ tiêu theo dõi là tổng số vi khuẩn, pH, hàm lượng lactic acid, protein hòa tan và hàm lượng amoniac sinh ra. Hỗn hợp nguyên liệu bột thanh long, bột bắp và bột cám phối trộn theo tỷ lệ 70%:15%:15% được bổ sung 6% dung dịch Bacillus spp. để lên men lactic acid trong 3 ngày ở điều kiện kỵ khí và nhiệt độ 37oC đã tao tạo ra sản phẩm lên men chua với các giá trị dinh dưỡng bao gồm 9,33 Log CFU/g vi khuẩn, pH 4,7, 6,46 g/L lactic acid, 204 mg/mL protein hòa tan sinh ra và 0,483 g/kg ammonia sinh ra.

Keywords

• Acid lactic
• Bacillus spp.
• Hylocerus undatus
• kỵ khí
• lên men