Glasnik Zaštite Bilja (Oct 2022)

Utjecaj kvasaca sekundarne fermentacije na aromatski profil pjenušavih vina

  • Iva Šikač,
  • Ana Jeromel,
  • Ivana Tomaz,
  • Bernarda Kozina,
  • Ana-Marija Jagatić Korenika

Journal volume & issue
Vol. 45, no. 5
pp. 66 – 77

Abstract

Read online

Proizvodnja pjenušavih vina zauzima sve veći udio u ukupnoj svjetskoj proizvodnji vina. Tijekom posljednjeg desetljeća i Republika Hrvatska bilježi značajan porast proizvodnje i potrošnje pjenušavih vina. Sekundarna fermentacija i dozrijevanje na talogu kvasaca ključne su faze tradicionalne metode proizvodnje koje utječu na aromatski profil pjenušavih vina. U istraživanju na bijelom pjenušavom vinu proizvedenom od sorata 'Manzoni' i 'Pinot crni', korištena su tri različita komercijalno dostupna Saccharomyces sp. kvasca u pokretanju sekundarne fermentacije kako bi se analizirale potencijalne razlike u osnovnom sastavu te aromatskom profilu pjenušavih vina. Rezultati analiza dobivenih primjenom plinske kromatografije (GC-MS) jasno izdvajaju aromatske spojeve koji su značajno utjecali na razlike u aromatskim profilima proizvedenih pjenušavih vina.

Keywords