QUALITY OF COOKIES FORMULATED WITH DIFFERENT PEQUI PEEL FLOUR CONTENTS QUALIDADE DE BISCOITOS FORMULADOS COM DIFERENTES TEORES DE FARINHA DE CASCA DE PEQUI

Selma Nakamoto Koakuzu; Márcio Caliari; Diracy Betânia Cavalcante Lacerda; Priscila Zaczuk Bassinello; Renata Cunha dos Reis; Manoel Soares Soares Júnior

doi:10.5216/pat.v39i2.5188

Pesquisa Agropecuária Tropical (Mar 2009)

QUALITY OF COOKIES FORMULATED WITH DIFFERENT PEQUI PEEL FLOUR CONTENTS QUALIDADE DE BISCOITOS FORMULADOS COM DIFERENTES TEORES DE FARINHA DE CASCA DE PEQUI

Selma Nakamoto Koakuzu,
Márcio Caliari,
Diracy Betânia Cavalcante Lacerda,
Priscila Zaczuk Bassinello,
Renata Cunha dos Reis,
Manoel Soares Soares Júnior

Affiliations

Selma Nakamoto Koakuzu
Márcio Caliari
Diracy Betânia Cavalcante Lacerda
Priscila Zaczuk Bassinello
Renata Cunha dos Reis
Manoel Soares Soares Júnior

DOI: https://doi.org/10.5216/pat.v39i2.5188
Journal volume & issue: Vol. 39, no. 2
pp. 98 – 104

Abstract

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The objective of this study was to evaluate the quality of cookies formulated with different pequi peel flour contents (FCP), replacing wheat flour (FT). A completely randomized design was used, with control plus four treatments (12.5%, 25%, 37.5%, and 50% of FT substitution by FCP), and four replications. The acceptability, color (brightness), nutritional composition, energetic value, and calcium, magnesium, copper, and manganese contents of each sample were analyzed. The data were evaluated by variance analysis and the averages compared by the Tukey test. When the FT substitution by FCP increased, cookies became darker, with higher dietary fiber, moisture, ash, magnesium, manganese, and copper contents, and lower carbohydrates, proteins, lipids, and energetic value contents. In terms of acceptability, cookies with up to 25% of FT substitution by FCP do not differ from those without FCP (control), reaching 52% of consumer purchase intention and 5.2% of ingredients cost reduction, as compared to control. Therefore, up to 25% FT replacement by FCP, for this kind of cookie, is a feasible option, with functional, economical, and ecological benefits. KEY-WORDS: Caryocar brasiliense Camb.; residue; product development; dietary fiber. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade de biscoitos tipo cookie, formulados com diferentes níveis de farinha de casca de pequi (FCP), em substituição à farinha de trigo (FT). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, com controle mais quatro tratamentos (12,5%; 25%; 37,5%; e 50% de substituição de FT por FCP), e quatro repetições. Foram analisados: aceitabilidade, cor (luminosidade), composição centesimal, valor energético e teores de alguns minerais de cada amostra. Os dados foram avaliados por meio de análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey. Com a elevação da substituição da FT por FCP, os biscoitos ficaram mais escuros, com maiores teores de fibra alimentar, umidade, cinzas, magnésio, manganês e cobre e menores teores de carboidratos, proteínas, lipídios e valor energético. Em relação à aceitabilidade, o biscoito com até 25% de substituição da FT por FCP não difere daquele sem FCP, alcançando uma intenção de compra, por parte dos entrevistados, de 52% e uma economia no custo dos ingredientes de 5,2%, em relação ao biscoito controle. Portanto, a substituição de até 25% da FT por FCP, em biscoito tipo cookie, é uma alternativa viável, com benefícios funcionais, econômicos e ecológicos. PALAVRAS-CHAVE: Caryocar brasiliense Camb.; resíduo; desenvolvimento de produto; fibra alimentar.

Published in Pesquisa Agropecuária Tropical

ISSN: 1983-4063 (Online)
Publisher: Universidade Federal de Goiás
Country of publisher: Brazil
LCC subjects: Agriculture: Agriculture (General)
Website: http://www.revistas.ufg.br/index.php/pat/index

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Abstract

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