Composição química e avaliações físicas de mortadela de tilápia do Nilo com sabor de camarão

Abstract

As indústrias de beneficiamento do pescado geram grandes quantidades de resíduos que são verdadeiras fontes de contaminação ao meio ambiente quando são descartados inadequadamente. O aproveitamento desses resíduos na elaboração de alimentos para humanos pode ser uma alternativa na obtenção de um produto nutritivo e mais acessível, além de agregar valor aos resíduos e aumentar a margem de lucro das indústrias. Nesta pesquisa objetivou-se determinar a composição centesimal, valor energético e análises físicas de uma mortadela elaborada com carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo com sabor de camarão. Foram analisadas três formulações de mortadelas com concentrações variadas de extrato aromático sabor camarão e realizadas análises de composição química parcial, cálculo do valor energético e análises físicas em equipamentos apropriados para cada análise. Todas as formulações se apresentaram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente no Brasil quanto a composição química, além de um valor energético menor que as mortadelas convencionais comercializadas em supermercados. As análises físicas atenderam aos padrões de qualidade recomendados na literatura. As formulações avaliadas são uma alternativa para agregar valor aos resíduos do processamento da filetagem de tilápia, podendo ser empregados na elaboração de mortadela, com características mais saudáveis e nutritivas.

Keywords

• Emulsionado
• Pescado
• Crustáceo
• Composição centesimal